にがりとは

にがりはよく知られるところでは、豆腐を作る過程で豆乳を固めるために加えられる凝固剤です。
海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体がにがり。にがりの成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。
食品衛生法では、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収載されている。にがりは、他にも煮物料理のアク取りにも使われる。